El Ozono en cámaras frigoríficas

El empleo de las cámaras, se ha hecho indispensable en la conservación de productos perecederos, tales como la carne, pescados, huevos, frutas, quesos, etc. Es por ello interesante estudiar los problemas que se presentan, así como sus soluciones.

El frío por sí sólo no resuelve el problema de la conservación. Inmoviliza los gérmenes de putrefacción, que cuando llegan a ser autorresistentes, recobran todo su vigor en cuanto encuentran un clima favorable; atenúa el desprendimiento de olores, pero no los elimina. La desodorización y la desinfección de las cámaras frigoríficas van generalmente juntas.

En un principio las cámaras, en las que se almacenan mercancías que desprenden olores fuertes o éteres, se desodorizaban o desinfectaban por medio de productos químicos, entre los que se utilizaban con mayor frecuencia el trioximetileno y el azufre, que daban resultados tangibles, pero difícilmente controlables. La operación de desodorización y purificación no era posible más que después de desalojar las mercancías almacenadas. En efecto, el modo de aplicación consistía en hacer quemar azufre, por las pastillas de trioximetileno en la cámara a desinfectar. Pero, debido a lo altamente tóxico de los gases desprendidos, era necesario para actuar eficazmente. A continuación de esta operación, era indispensable una aireación activa de la cámara, para eliminar los gases de combustión, lo que prolongaba aún más el tiempo de inmovilización del local.

Otros procedimientos consisten en la evaporación, que representa una mejora sobre el procedimiento anterior. Este sistema de vaporización consiste en reemplazar la combustión por la vaporización de productos generalmente químicos, especialmente los a base de formol, no tienen efecto y exige igualmente que la operación se efectúe en una cámara sin mercancía alguna, teniendo en cuenta que la mayoría de las sustancias empleadas, por no decir la totalidad, son a base de productos tóxicos, que no pueden estar en contacto con los productos alimenticios.

Un sistema más moderno y avanzado nos lo ofrece la utilización de los rayos ultravioletas, de la región del espectro comprendida entre 2.800 y 2.000 A., radiaciones que tienen la particularidad de destruir rápidamente los microbios, virus y mohos.

Un científico de renombre mundial, Luis Pasteur, refutó la teoría de la generación espontánea de los microbios, demostrando que la existencia de las bacterias en los artículos alimenticios es debida a micro-organismos transportados por el aire.

Las sustancias alimenticias constituyen en excelente medio de cultivo para las colonias microbianas, que se desarrollan rápidamente, especialmente con la humedad que generalmente está presente en la conservación de alimentos. La acción de los rayos ultravioletas es rápida, impidiendo el desarrollo de los gérmenes y mohos de vida relativamente corta y gran poder de multiplicación, hecho que viene demostrado por la circunstancia de que, la interrumpirse la emanación de radiación, rápidamente la población microbiana recobra su vigor.

En cambio, este sistema de radiación UV presenta grandes inconvenientes. El primero estriba en la poca duración de las lámparas que los producen, además de que, aún los cátodos más depurados por la técnica (lámpara de cátodo frío), no pueden funcionar a bajas temperaturas (entre -35 y -45 ºC), limitándose por ello se utilización a locales donde reina una temperatura que varía de +5º a -10 ºC.

Otro grave inconveniente lo presenta la nocividad de los rayos ultravioletas para el organismo humano, sobre el que ocasiona lesiones en los ojos y en la piel.

En la actualidad se ha comprobado que el sistema más interesante es la utilización del ozono, tanto por su reducido coste y fácil obtención, como por los eficaces resultados que produce.

El ozono en cámaras frigoríficas alcanza perfectamente los dos fines perseguidos: la desinfección y la desodorización del aire del local.

En cuanto al primer objetivo, el ozono activo producido, asegura la destrucción de numerosos micro-organismos, que pululan en la superficie de los artículos alimenticios, antes de su introducción en la cámara. Esta contaminación comienza inexorablemente desde que empiezan las manipulaciones y transportes, que por lo general se efectúan a temperatura ambiente. La refrigeración o la congelación, en este momento no puede hacer más que atenuar la proliferación bacteriana.

El otro objetivo que ha de perfeccionar aún más el equipo frigorífico consiste en la supresión total de olores, con el doble fin de evitar, por una parte, que los olores se transmitan a la cámara o sucesivamente sobre mercancías almacenadas simultáneamente: y por otra, las molestias tanto para el cliente, como para el personal de la instalación.

El ozono presenta grandes ventajas y entre ellas las de destruir, de un modo eficaz, las emanaciones de amoniaco, que siempre son posibles en una cámara refrigerada por expansión directa; este es un punto primordial, porque el hecho se ha producido, y gracias al empleo del ozono se ha operado, de un modo totalmente satisfactorio, una reacción inmediata y considerable de los gases amoniacales que se han extendido en la cámara, como de un incidente técnico.

El procedimiento de saneamiento reproduce exactamente el de la naturaleza y está demostrada su utilidad desde hace varios decenios.

 

Estáticamente el ozono actúa como catalizador, haciendo participar en su acción a todo el oxígeno del aire de la cámara, siendo el mismo, el oxígeno activado, no deja traza alguna después de su acción, y vuelve a ser oxígeno atmosférico.

Es fácil controlar la regulación (la aparición del olfato es perfecta), ya que el ozono se percibe en una diezmilésima parte. La sensación de frescor de una atmósfera ligeramente Ozonizada, la ausencia de todo olor, indican prácticamente que el objetivo ha sido alcanzado. Mientras no se llegue a esta sensación, es que quedan aún sustancias en vías de destrucción (oxidación).

 

 

 

El Ozono en las frutas

La fruta es uno de los tipos de alimento más delicado a la hora de la conservación y almacenaje. Es por ello que merece ser objeto de especial atención y mayores cuidados.

Hay variedades de frutas que entran en putrefacción en poco tiempo. Contienen un porcentaje de agua alrededor de un 90 %, lo que hace que el ambiente de las dependencias de almacenamiento tengan una elevada humedad relativa. Estas proporcionan el medio más adecuado para el desarrollo de colonias de gérmenes, así como el favorecimiento de fermentaciones. Esta confluencia de circunstancias es la causa de olores desagradables, empeoramiento del aspecto y presentación de la fruta y lo que es más importante, después de vaciado el local es necesaria una completa desinfección, para eliminar los gérmenes y mohos de la partida anterior y evitar el contagio a la nueva.

El Ozono no solamente preserva a la fruta de la formación de mohos y colonias de bacterias, sino que mantiene los locales desinfectados, evitándose de esta manera las costosas desinfecciones que estos requieren entre dos remesas consecutivas.

El Ozono retrasa la maduración de un 20 a 30 %, lo que permite prolongar considerablemente el tiempo de almacenaje.

Por su acción desodorizante, el Ozono destruye los gases etilénicos, que producen la mayor parte de las especies (los cítricos son buen ejemplo de este hecho), impidiendo que se transmitan sabores de unas especies a otras.

Es aconsejable comenzar el proceso de ozonización , ya desde el transporte así como en los envases, portadores de un considerable porcentaje de gérmenes y mohos. De esta forma, la fruta llegará a las cámaras en perfecto estado.

En algunas variedades es muy efectiva una ozonización intermitente, por ejemplo en las manzanas. La dosificación en estos casos oscila entre 1 a 3 p.p.m/v.

Está comprobado que con el empleo del Ozono disminuyen, considerablemente las pérdidas de peso, al mismo tiempo no se produce ninguna alteración en el sabor y aroma de la fruta, por el contrario, se acentuará.

El lavado de la fruta con agua ozonizada evita la aparición y propagación del penicilium, hongo responsable del moho que aparece en las frutas.

En esta foto puede apreciarse unas clementinas dañadas por la aparición del penicilium.

 

 

Mediante un lavado con ozono (clementinas de la izquierda) se evita la propagación del penicilium como puede verse en las dos clementinas de la derecha que no están tratadas con ozono, y por tanto, evitamos también que la fruta termine de dañarse del todo.

 

 

 

Mediante un tratamiento prolongado con ozono se consigue eliminar el penicilium de la fruta, cicatrizando la parte dañada y evitando el contagio a otras piezas.

 

 

 

El Ozono en carnes y pescados

Las carnes, junto con el pescado, tal vez sean los productos más perecederos. Para su conservación y almacenaje se requiere el frío y la congelación; pero no basta con esto. Los gérmenes y mohos que habitan las superficies y que han sido paralizados mediante el frío de las cámaras frigoríficos, vuelven a recobrar su vigor, a ser sacada la mercancía de éstas.

El Ozono destruye estos gérmenes dañinos, garantizando una asepsia total en la carne.

Es conveniente la Ozonización desde el primer proceso que experimenta la carne, ya desde el trocado, transporte, congelación y conservación, hasta el momento de su consumo.

Con el Ozono se obtiene además un mejor aspecto y presentación de la mercancía, al impedir la formación de mohos y la putrefacción. Así como una desodorización de las cámaras, con la consiguiente ventaja para el personal de mantenimiento de las de las dependencias.

Estimula la acción digestiva de las encinas, con lo que se consigue una carne más blanca, actuando sobre los tejidos musculares y conectivos de la misma.

La concentración más conveniente es de 2.5 a 3 p.p.m. a una temperatura entre 1 a 3 ºC y una humedad relativa del 90%. Una mayor concentración oxidaría las grasas produciendo olor desagradable.

En el proceso de congelación se recomienda una dosificación de 2 a 3 p.p.m. siendo suficiente 1 p.p.m. en la posterior conservación.

Es así mismo muy eficaz la Ozonización intermitente, consiguiéndose excelentes resultados con una dosificación de 5 mg. O3 /m3 durante dos horas diarias y 2 a 3 mg/m3 durante el resto del día.

De esta forma se obtiene un considerable aumento en el tiempo de almacenaje y una disminución en las pérdidas de peso.

Después de 4 días a 3 ºC h.r. de 65 % (para evitar el pegado) se observó una pérdida de un 10 % en peso, mientras en un ambiente Ozonizado y en el mismo período de tiempo con una H.R. de 84 a 90 % se observó un 4 % de pérdida.

En el pescado y el marisco, el ozono además suprime el olor característico que en ocasiones puede ser desagradable dando un saludable aspecto a los pescados.

El Ozono en queserías y la fabricación de quesos

En la curación de los quesos es necesaria una humedad relativa elevada, del 80% al 97%. En estas condiciones el queso es especialmente propenso a la formación de moho que, posteriormente, será necesario eliminar mediante lavado y raspado a fondo, para que no decaiga su aspecto. Estas circunstancias ponen límite a la humedad relativa, tan imprescindible en su curación.

El Ozono , al impedir la aparición de mohos, permite trabajar a humedades elevadas con la consiguiente disminución de la pérdida en peso y el ahorro en el trabajo de raspado. Hace posible una mayor densidad en el almacenaje, al mismo tiempo que suprime los olores evitando las molestias al personal.

La concentración de Ozono requerida en estos casos es de 1 p.p.m./v. Diversos ensayos han manifestado que, con esta dosificación, a una temperatura de 16 ºC y una H.R. del 80 al 85 %, se ha prolongado el tiempo de depósito durante más de 11 semanas, sin que se manifieste la presencia de mohos visibles.

El Ozono en la conservación de huevos

Las cámaras destinadas a almacenamiento de huevos, han de tener una humedad relativa del 90% a fin de evitar las pérdidas y contracciones que estos experimentan a través de las porosidades de las cáscaras por evaporación.

Como hemos dicho en otras ocasiones, esta elevada humedad constituye el principal problema, en tanto que es el medio ideal para la formación de mohos y gérmenes que conducen a la putrefacción.

El Ozono, una vez más viene a resolver este problema, impidiendo dicha formación y prolongando el período de almacenaje sin presentar disminución alguna en calidad y aspecto.

Durante 8 meses, se han almacenado huevos sometidos a una dosificación de Ozono de 1,5 a 3 p.p.m./v., y no han presentado ninguna diferencia respecto a los huevos frescos, naturales o cocinados, con la particularidad que los primeros están totalmente exentos de mohos y gérmenes nocivos.

Organización del secado y conservación de embutidos

Respecto a este tema poco puede añadirse, que no se haya dicho ya, en lo que concierne al ambiente húmedo que se requiere.

El Ozono impide las floraciones de mohos. Al cabo de bastante tiempo pueden surgir indicios de los mismos, pero carecen de toda vitalidad, mueren inmediatamente al aparecer y pueden ser eliminados mediante un ligero cepillado, ahorrando considerablemente el costoso trabajo de los lavados a fondo.

El Ozono elimina los olores, al mismo tiempo que acelera la curación y el secado de embutidos y jamones, reduciendo el tiempo que se requiere para esta operación.

En este tipo de industria es también aconsejable la Ozonización desde el principio, es decir, desde que la carne destinada a este fin es conservada en las cámaras frigoríficas, pasando por todas las manipulaciones que sufren, hasta el secado y curación de los embutidos.

Industrias azucareras

En este tipo de industrias, donde la asepsia del aire que entra en los silos, los secaderos y las cubas de sirope de azúcar, elimina la fermentación y asegura una perfecta calidad.

Sala de embalajes

No hay que olvidar que uno de los focos de contaminación más acusados los constituyen los envases de las mercancías, tanto los que se utilizan una sola vez, como los que tienen una repetida y constante utilización. En ellos anidan los gérmenes y mohos, que encuentran condiciones para su desarrollo y multiplicación, por lo que se deduce la gran importancia de desinfectarlos y esterilizarlos mediante un sistema eficaz: la Ozonización.